Quelles sont les meilleures spécialités culinaires à goûter en Thaïlande

La première fois que j'ai commandé un som tam dans un petit marché de nuit à Khon Kaen, la vendeuse m'a regardé fixement. Elle a demandé : « Petit prix, pet ? » J'ai hoché la tête sans comprendre. Deux secondes plus tard, elle pilait une poignée de piments oiseaux dans son mortier. J'ai bu trois verres d'eau. J'ai pleuré. Et j'ai fini mon assiette, parce que c'était l'un des meilleurs trucs que j'avais mangés depuis des semaines.

C'est ça, la bouffe thaïe. Elle ne te demande pas ton avis sur le niveau de piquant. Elle te teste.

Après plusieurs séjours, dont un long passage dans le Nord autour de Chiang Mai et un hiver complet sur la côte d'Andaman, j'ai construit une carte mentale des plats qui valent vraiment le déplacement. Pas ceux qu'on voit sur les cartes plastifiées des quartiers touristiques. Plutôt ceux qu'on trouve chez les vendeurs de rue et dans les petites échoppes familiales.

Les spécialités culinaires thaïlandaises du Nord : le Khao Soi et compagnie

Si vous ne devez retenir qu'une seule chose de cet article, retenez celle-ci : le khao soi.

C'est une soupe de nouilles de blé servie avec un curry de coco plutôt doux, surmontée d'un nid de nouilles croustillantes, le tout accompagné d'oignon mariné, de citron vert, de piment séché et de feuilles de coriandre. On la trouve surtout à Chiang Mai et dans les provinces du nord, héritage d'une cuisine d'influence birmane et chinoise musulmane.

Où le manger et à quel prix

Dans les petites gargotes du vieux Chiang Mai, un bol coûte souvent 50 à 80 bahts. Dans les adresses de quartier, la portion est généreuse et le bouillon franchement parfumé. J'ai payé une fois 45 bahts pour un khao soi dans un marché du samedi soir, servi avec un petit plateau de légumes et un morceau de poulet à la cuisse. Le rapport prix-plaisir est difficile à battre.

Sai ua, le saucisson du Nord

Le sai ua est un saucisson grillé à base de porc haché, de citronnelle, de galanga, de feuilles de combava et de piment. Il se mange avec du riz gluant et des légumes crus. On le trouve partout dans les marchés du Nord, et il se conserve plutôt bien si vous voulez en rapporter — mais dans un pays avec des règles de douane strictes, mieux vaut vérifier avant de remplir sa valise.

Nam prik ong et autres dips du Nord

La cuisine du Nord, c'est aussi toute une famille de nam prik (pâtes de piment). Le nam prik ong, à base de tomate, de porc haché et de piment, est servi avec des légumes croquants et du riz gluant. C'est simple, rustique, et ça coûte trois fois rien. Un classique des repas familiaux.

L'Isan : le som tam, le larb, le gai yang

L'Isan, c'est la région du nord-est. Et franchement, c'est là que se trouve la cuisine la plus agressive et la plus addictive du pays.

Le som tam (papaye verte)

Vous l'avez peut-être déjà goûté en version sucrée dans un restaurant. Oubliez ça. Le som tam traditionnel, c'est du piment, du jus de citron vert, de la sauce poisson, un peu de sucre de palme, de la papaye verte râpée, des tomates cerises, des haricots longs et parfois des crevettes séchées. Parfois aussi du crabe fermenté, qui donne une odeur très particulière. Certains vendeurs mettent des cacahuètes, d'autres pas.

Le VRAI signal que vous êtes dans une bonne adresse : on vous demande combien de piments.

Si on ne vous demande pas, méfiance.

Le larb

Le larb (ou laab) est une salade de viande hachée — porc, poulet, canard ou bœuf — assaisonnée avec du jus de citron vert, de la sauce poisson, de la menthe, de l'échalote et du piment en poudre grillé. Servi tiède avec du riz gluant. C'est un plat qu'on mange beaucoup dans les repas partagés en Isan, et il est souvent meilleur dans les échoppes modestes que dans les restaurants.

Gai yang et riz gluant

Le gai yang, c'est du poulet mariné à la citronnelle, au galanga et à l'ail, puis grillé au charbon. Avec du riz gluant et un peu de som tam à côté, c'est probablement la combinaison la plus emblématique de toute la cuisine de rue isan. On en trouve absolument partout dans la région.

Le Sud : currys, roti et fruits de mer

Le Sud ne ressemble à aucune des deux autres régions. Les currys y sont plus piquants, plus jaunes, plus épicés au curcuma. L'influence malaise et indienne est bien visible.

Le massaman

Le massaman est un curry doux et parfumé à base de cardamome, de cannelle, de clous de girofle et de noix de coco. Il contient souvent de la pomme de terre, des cacahuètes et du bœuf mijoté. C'est le curry le plus accessible pour un palais qui n'est pas habitué au piquant. Certains puristes diront qu'il est plus indien que thaï — et ils n'ont pas complètement tort, mais chut.

Les currys jaunes du Sud

Le gaeng tai pla, à base de poisson fermenté, est un curry qui divise. C'est intense, très poissonneux, franchement difficile au début. J'ai essayé une fois. Il m'a fallu deux bouchées pour comprendre que ce n'était pas pour moi. Un ami thaï m'a dit que ça se « buvait presque » après quelques années d'habitude. Possible. Pas mon niveau pour l'instant.

Roti et fruits de mer au bord de la mer

Dans le Sud, le roti — une sorte de crêpe d'origine indienne — est vendu en street food avec banane, œuf ou chocolat. Le soir, il devient un dessert incontournable. Et bien sûr, les fruits de mer grillés sont partout dans les villes côtières comme Krabi et Phuket : crevettes géantes, calamars, poissons entiers. Les prix grimpent vite dans les zones touristiques ; dans les marchés locaux, c'est beaucoup plus raisonnable.

La street food thaïlandaise : marchés de nuit et vocabulaire utile

Les marchés de nuit sont le cœur de la street food thaïlandaise. Chatuchak à Bangkok, le marché du dimanche de Chiang Mai, Jodd Fairs, et des centaines de petits marchés provinciaux qu'on ne trouve dans aucun guide. La règle générale : plus l'échoppe est fréquentée par des locaux, meilleur c'est. En général.

Combien ça coûte vraiment

Pour un plat de rue standard, comptez 40 à 70 bahts. Soit environ 1 à 2 euros au moment où j'écris ces lignes. Un plat dans un restaurant touristique coûtera facilement le triple. Le meilleur rapport qualité-prix reste les marchés de quartier, surtout en dehors des centres-villes.

Comment commander sans se faire avoir

• Demandez « mai pet » (pas piquant) si vous débutez. « Pet nit noi » veut dire « un peu piquant ».
• Faites écrire vos allergies en thaï sur une fiche. La crevette, l'arachide et la sauce poisson sont partout.
• Les options végétariennes existent, mais elles exigent souvent de demander « mai sai nam pla » (sans sauce poisson).
• Les plats halal sont fréquents dans le Sud et dans certains quartiers de Bangkok.

Et les insectes ?

Oui, la nourriture à base d'insectes est bien présente en Thaïlande, mais surtout dans certaines zones touristiques et sur quelques marchés. Les grillons, les vers de bambou et les larves de palmier sont les plus courants. Le goût des grillons est proche d'une cacahuète grillée un peu sèche. Ce n'est ni un plat quotidien pour la majorité des Thaïlandais, ni un passage obligé. À tester si l'envie vous prend, mais ne vous forcez pas pour la photo.

Comparatif rapide des trois grandes régions

Région	Plat signature	Niveau de piquant	Prix typique (street food)
Nord	Khao soi	Moyen	50 à 80 bahts
Isan	Som tam, larb	Élevé	40 à 60 bahts
Sud	Massaman, currys jaunes	Variable, parfois très élevé	60 à 100 bahts
Bangkok (urbain)	Pad thaï, cuisine fusion	Adaptable	50 à 150 bahts

Un point que les articles habituels oublient : les prix ci-dessus valent pour la street food. Dès qu'on entre dans un restaurant avec climatisation et menu en anglais, on change de catégorie, parfois du simple au triple.

Les desserts thaïlandais à ne pas rater

Les desserts thaïlandais sont souvent noyés dans le sucre et le lait de coco, mais certains valent clairement le détour.

• Mango sticky rice : riz gluant, lait de coco et mangue fraîche. Le classique absolu, meilleur quand les mangues sont en saison (souvent de mars à mai).
• Kluay buat chi : bananes cuites au lait de coco, sucrées et salées à la fois. Simple et bon.
• Thong yot : petits jaunes d'œufs sucrés en forme de gouttes, héritage portugais. Très jolis, très sucrés.
• Khao niao mamuang : techniquement le même chose que le mango sticky rice, oui, mais la version du Sud est parfois servie avec du sel en plus.

Le dessert que je conseille le plus franchement à quelqu'un qui n'a jamais goûté un dessert thaï : le mango sticky rice, mais seulement en pleine saison des mangues. Hors saison, la mangue est souvent fade et le plat perd la moitié de son intérêt.

Rapporter un souvenir culinaire de Thaïlande

Question qu'on me pose souvent : qu'est-ce qu'on peut ramener ?

Les pâtes de curry en sachet, les nouilles de riz sèches, les sauces poisson de bonne qualité et les épices comme le galanga en poudre se transportent sans problème. Les produits frais, en revanche, sont strictement interdits dans la plupart des pays à l'importation. Les saucisses, les pâtés de poisson fermentés et les fruits frais resteront à quai à la douane.

Mon conseil : achetez plutôt des condiments secs et des épices, et laissez les plats frais aux souvenirs gustatifs.

Faut-il vraiment tout goûter ?

Non.

Vous pouvez passer une semaine entière en Thaïlande en mangeant uniquement du pad thaï, du riz frit et du poulet grillé — et rentrer chez vous avec le sentiment d'avoir raté quelque chose. Mais vous pouvez aussi vous limiter à trois plats régionaux bien choisis et repartir avec une vraie compréhension de ce que la cuisine thaïe a à offrir. À mon sens, la deuxième option est largement plus satisfaisante.

La prochaine fois que vous verrez un plat dont vous ne connaissez pas le nom sur une ardoise en thaï, dans un marché où personne ne parle anglais, avec une file de locaux devant l'échoppe : arrêtez-vous. C'est probablement là que se trouve la meilleure chose que vous mangerez du voyage.

Et si un vendeur vous demande combien de piments vous voulez, ayez le courage de dire « pet nit noi » plutôt que « mai pet ».

Vous ne le regretterez pas. Enfin, presque.